Wie Sie ein Menü kochen, das dem Veganer und dem Grossvater schmeckt

Die Einladung ist verschickt, die Vorfreude steigt – und dann kommt die gefürchtete Frage: „Gibt es auch etwas Veganes?“ Für viele Gastgeber in der Schweiz beginnt hier ein kleiner Spagat. Auf der einen Seite steht der Wunsch, alle Gäste wertzuschätzen, auf der anderen die Sorge, den kulinarischen Erwartungen von Traditionalisten wie dem Grossvater nicht gerecht zu werden. Oft mündet das in der pragmatischen, aber unbefriedigenden Lösung, zwei separate Menüs zu kochen: einmal mit und einmal ohne tierische Produkte. Das bedeutet doppelten Aufwand und schafft unbewusst eine Trennung am Tisch, wo eigentlich Gemeinschaft entstehen sollte.

Doch was, wenn der Schlüssel nicht im Kompromiss, sondern in der Verbindung liegt? Wenn es nicht darum geht, Zutaten wegzulassen, sondern die Seele eines Gerichts – seine ureigene Geschmacks-DNA – zu verstehen und für alle zugänglich zu machen? Dieser Ansatz verwandelt die Herausforderung in eine kreative Entdeckungsreise. Statt auf Mangel zu blicken, konzentrieren wir uns auf die Fülle an Aromen, die die pflanzliche Küche bietet, um Tiefe, Sättigung und Genuss zu erzeugen. Es geht darum, kulinarische Brücken zu bauen, die niemanden ausschliessen und das gemeinsame Essen wieder zu dem machen, was es sein sollte: ein Fest für alle Sinne.

Dieser Artikel führt Sie durch die Kunst, ein harmonisches Menü zu gestalten. Wir entschlüsseln, warum manche Zutaten nicht vegan sind, zeigen Ihnen, wie Sie Klassiker mühelos adaptieren und wie Sie mit cleveren Techniken Geschmackstiefe erzeugen, die selbst den anspruchsvollsten Gaumen überzeugt. Entdecken Sie, wie einfach es ist, alle an einen Tisch zu bringen.

Warum lehnt Ihr Gast Honig ab: Ein kleiner Leitfaden für Nicht-Veganer

Für viele ist Honig ein Inbegriff von Natur und Gesundheit. Dass ein vegan lebender Gast ihn ablehnt, sorgt oft für Verwirrung. Der Grund ist einfach: Veganismus meidet alle Produkte, die von Tieren stammen oder deren Ausbeutung beinhalten. Da Honig von Bienen produziert wird, gilt er als tierisches Produkt. Die industrielle Honiggewinnung wird von Tierrechtsorganisationen oft kritisiert, da sie in den Lebenszyklus der Bienen eingreift. Es geht also um ein ethisches Prinzip, nicht um den Geschmack oder die Natürlichkeit des Produkts.

Die gute Nachricht für Gastgeber in der Schweiz ist, dass es fantastische pflanzliche Alternativen gibt, die sowohl geschmacklich als auch in ihrer Anwendung überzeugen. Diese basieren oft auf traditionellen Schweizer Erzeugnissen und sind leicht erhältlich. Anstatt sich in Diskussionen zu verlieren, können Sie mit einer dieser Alternativen punkten und zeigen, dass Sie sich Gedanken gemacht haben. Eine kleine Geste mit grosser Wirkung. Ein Blindtest mit 13 Personen zeigte zwar, dass drei Viertel den Bienenhonig bevorzugten, aber viele die vegane Alternative als eines der authentischsten Ersatzprodukte auf dem Markt empfanden.

Hier sind einige bewährte vegane Honig-Alternativen aus der Schweiz:

• Birnendicksaft (Birnel): Ein traditionelles Schweizer Produkt, das eine fruchtige, karamellartige Süsse mitbringt.
• Apfel-basierte Alternativen: Produkte wie die Albert Honig-Alternative oder Naturwald Honig Alternative nutzen die Süsse von Schweizer Äpfeln.
• Ahornsirup: Eine hochwertige Alternative aus dem Schweizer Jura kann eine wunderbare, leicht herbe Süsse verleihen.
• Apfeldicksaft: Oft regional von Hochstammbäumen hergestellt, bietet er eine reine und lokale Süsse.

Wie backen Sie einen Kuchen ohne Eier, der nicht wie ein Stein schmeckt?

Die grösste Angst beim veganen Backen ist ein trockenes, krümeliges oder steinhartes Ergebnis. Eier haben in traditionellen Rezepten mehrere Funktionen: Sie binden die Zutaten, sorgen für Auftrieb und Feuchtigkeit. Das Weglassen ohne Ersatz führt fast zwangsläufig zur Enttäuschung. Der Trick liegt darin, die Funktion des Eis im jeweiligen Gebäck zu verstehen und gezielt durch eine pflanzliche Alternative zu ersetzen. In einem Rührkuchen wie der Aargauer Rüeblitorte steht die Saftigkeit im Vordergrund, während bei Guetzli wie den Basler Läckerli eher die Bindung zählt.

Glücklicherweise ist die pflanzliche Trickkiste voll von genialen Helfern, die oft schon in Ihrer Küche vorhanden sind. Apfelmus spendet Feuchtigkeit und eine leichte Süsse, eine Mischung aus Leinsamen und Wasser (das „Leinsamen-Ei“) imitiert die bindende Eigenschaft perfekt, und aufgeschlagenes Kichererbsenwasser, bekannt als Aquafaba, kann sogar Eischnee ersetzen. Anstatt also das Ei einfach nur zu streichen, denken Sie in Funktionen: Was soll das Ei hier tun? Und was kann diese Aufgabe übernehmen?

Die folgende Tabelle zeigt, wie Sie spezifische Schweizer Backklassiker erfolgreich veganisieren können. Sie dient als Spickzettel, um die Textur und den Charakter des Originals zu bewahren.

Spaghetti Aglio e Olio & Co: Welche Klassiker sind ohnehin schon vegan?

Die beste Strategie für ein stressfreies Menü ist oft, Gerichte zu wählen, die von Natur aus inklusiv sind oder nur minimale Anpassungen benötigen. Man nennt sie auch „kulinarische Brücken“. Sie müssen das Rad nicht neu erfinden. Die Schweizer und die italienische Küche sind voll von solchen Schätzen, die ohne tierische Produkte auskommen und trotzdem jeden begeistern. Denken Sie an Spaghetti Aglio e Olio – Knoblauch, Olivenöl, Peperoncino: purer Geschmack, 100% vegan. Eine einfache Tomatensauce, eine Bruschetta mit sonnengereiften Tomaten oder eine herzhafte Linsensuppe sind weitere Beispiele.

Auch die traditionelle Schweizer Küche bietet eine Fülle solcher Gerichte. Viele Beilagen und einfache Hauptspeisen waren ursprünglich „Arme-Leute-Essen“ und basierten auf dem, was der Acker hergab. Das macht sie zur perfekten Grundlage für ein gemeinsames Mahl. Eine aktuelle Rezeptsammlung zeigt, dass 51 traditionelle Schweizer Rezepte bereits vegan oder mit minimalen Anpassungen vegan machbar sind. Das beweist, dass eine pflanzenbasierte Küche tief in unserer kulinarischen Tradition verwurzelt ist.

Konzentrieren Sie sich auf diese von Natur aus veganen oder leicht anpassbaren Klassiker als Herzstück Ihres Menüs. Sie bilden eine sichere und köstliche Basis, die Sie dann optional für die Fleischesser ergänzen können.

• Rösti: Einfach in Pflanzenöl statt in Schweinefett oder Butter braten. Aussen knusprig, innen weich – ein Schweizer Nationalgericht, das alle lieben.
• Tessiner Polenta: Traditionell nur mit Wasser, Maisgriess und Salz gekocht. Servieren Sie sie cremig mit Pilzen oder gebraten mit Gemüse, anstatt Käse darüber zu geben.
• Bündner Gerstensuppe: Mit einer kräftigen Gemüsebouillon statt Fleischbrühe zubereitet, ist sie ein wärmender und sättigender Genuss.
• Gemüse-Minestrone nach Tessiner Rezept: Ein Fest der saisonalen Gemüse, das von seiner Vielfalt lebt.

Der Fehler im Wein oder Saft: Warum ist nicht jeder Apfelsaft vegan?

Sie haben das Menü perfekt geplant, doch die Falle lauert oft im Glas. Viele Gastgeber sind überrascht zu hören, dass nicht jeder Wein, Fruchtsaft oder sogar Süssmost vegan ist. Das Problem liegt nicht in den Hauptzutaten, sondern im Klärungsprozess, auch „Schönung“ genannt. Um Getränke von Trübstoffen zu befreien und sie optisch brillant zu machen, greifen viele Hersteller auf tierische Hilfsmittel zurück.

Dazu gehören oft tierische Gelatine (aus Knochen oder Haut), Hausenblase (von der Schwimmblase von Fischen) oder Eiklar. Diese Stoffe binden die Schwebeteilchen im Getränk, die dann leicht herausgefiltert werden können. Obwohl diese Hilfsmittel im Endprodukt kaum noch nachweisbar sind, war das Produkt im Herstellungsprozess in Kontakt mit tierischen Erzeugnissen. Für streng vegan lebende Menschen ist das ein Ausschlusskriterium.

Glücklicherweise gibt es einen starken Trend zu veganen Produktionsmethoden. Viele Winzer, insbesondere aus der Romandie oder der Bündner Herrschaft, setzen auf alternative Klärungsmethoden wie Bentonit (eine Mineralerde) oder mechanische Filter. Bei Produkten in grossen Schweizer Supermärkten wie Coop oder Migros gibt das offizielle V-Label Sicherheit. Bei lokalen Produkten wie Süssmost ab Hof lohnt es sich, direkt nachzufragen, da auch hier manchmal Gelatine verwendet wird. Die Frage „Schönen Sie mit Gelatine?“ wird meist offen beantwortet.

Wie erzeugen Sie Tiefe und Umami ohne Fleischbrühe und Butter?

Ein häufiges Vorurteil gegenüber veganer Küche ist, dass ihr die „Tiefe“ und der „runde Geschmack“ fehlen. Was oft vermisst wird, ist Umami – die fünfte Geschmacksrichtung, die für ein herzhaftes, vollmundiges und sättigendes Gefühl sorgt. In der traditionellen Küche wird Umami oft durch Fleischbrühe, Speck, Parmesan oder Butter erzeugt. Die Kunst der pflanzlichen Küche liegt darin, diese Tiefe mit anderen Mitteln zu schaffen. Und die Schweiz bietet dafür einen wahren Schatz an Zutaten.

Der Schlüssel liegt in Konzentration und Röstung. Getrocknete Pilze, insbesondere Steinpilze aus Schweizer Wäldern, sind wahre Umami-Bomben. Zu Pulver gemahlen, können sie Saucen, Risottos oder Suppen eine unglaubliche Tiefe verleihen. Auch Hefeflocken, die einen käsig-nussigen Geschmack haben, sind ein Muss in jeder pflanzlichen Küche. Und man darf die Schweizer Kult-Würze nicht vergessen: Aromat. Es basiert auf Glutamat und ist ein direkter Weg zu mehr Umami. Selbst das Einweichwasser von getrockneten Shiitake-Pilzen ist eine fantastische, aromatische Basis für Saucen.

Denken Sie in Schichten: Beginnen Sie mit einer Basis aus geröstetem Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie), fügen Sie Tomatenmark hinzu und lassen Sie es kurz mit anrösten. Löschen Sie es mit Wein oder dem Pilz-Einweichwasser ab und lassen Sie die Aromen verschmelzen. Eine Prise Pilzpulver oder ein Löffel Cenovis-Paste kann am Ende den entscheidenden Kick geben. Eine Studie über Pilzpulver empfiehlt, etwa 5 Gramm auf einen halben Liter Flüssigkeit zu verwenden, um eine deutliche Geschmacksverbesserung zu erzielen.

Fleischesser und Veganer am selben Tisch: Was kochen Sie, damit alle satt werden?

Die eleganteste Lösung für gemischte Gruppen ist nicht die Trennung, sondern die Fülle. Statt eines starren Menüs mit einem einzigen Hauptgericht, das entweder passt oder nicht, setzen Sie auf das Schweizer Tavolata-Prinzip. Stellen Sie sich eine lange Tafel vor, beladen mit vielen verschiedenen Schüsseln und Platten. Jeder kann sich nach Herzenslust bedienen, kombinieren und entdecken. Dieser Ansatz fördert die Gemeinschaft, regt Gespräche an und nimmt den Druck von einem einzigen „perfekten“ Gericht.

Dieses Sharing-Konzept verlagert den Fokus von „vegan vs. nicht-vegan“ hin zu „Vielfalt und Genuss“. Die Basis bilden grosszügige Schalen mit Gerichten, die alle mögen: eine grosse Schale knuspriger Rösti, verschiedene gegrillte Gemüse der Saison, bunte Salate mit spannenden Dressings, eine Schüssel cremiger Polenta und vielleicht eine vegane Pilz-Stroganoff. Für die Fleischesser können Sie dann optional eine kleine Schüssel mit Zürcher Geschnetzeltem oder gebratenen Würstchen daneben stellen. So wird das Fleisch zu einer von vielen Optionen, anstatt das Zentrum der Mahlzeit zu sein.

Am Ende geht es um die Haltung. Wie es eine traditionelle Schweizer Kochphilosophie auf den Punkt bringt, ist die Absicht oft wichtiger als das Ergebnis.

Es geht nicht um Perfektion, sondern um die Geste. Die Wertschätzung, die im Kochen für alle liegt, ist wichtiger als jedes einzelne Gericht.

– Schweizer Gastgebertradition, Traditionelle Schweizer Kochphilosophie

Wie variieren Sie Ihr Signature Dish für Allergiker, ohne den Charakter zu verlieren?

Jeder Koch hat ein „Signature Dish“ – das Gericht, das immer gelingt und für das man bekannt ist. Sei es das Zürcher Geschnetzelte nach Grossmutters Rezept oder ein cremiges Fondue. Die Vorstellung, dieses Gericht für einen veganen Gast zu verändern, fühlt sich oft wie ein Verrat am Original an. Doch der Schlüssel liegt darin, die Geschmacks-DNA des Gerichts zu entschlüsseln. Was macht Ihr Geschnetzeltes aus? Die Cremigkeit der Sauce? Die Röstaromen des Fleisches? Die zarte Textur?

Sobald Sie diese Kernelemente identifiziert haben, können Sie gezielt nach pflanzlichen Pendants suchen, die genau diese Funktion erfüllen. Die Cremigkeit von Rahm lässt sich hervorragend mit Hafer- oder Sojacreme nachbilden. Für die Textur und die Röstaromen von Kalbfleisch eignen sich Produkte wie Planted Chicken oder auch scharf angebratene Kräuterseitlinge. Und der Buttergeschmack? Moderne vegane Butterblöcke, wie sie etwa von Migros V-Love angeboten werden, verhalten sich in der Pfanne fast identisch zu herkömmlicher Butter und erzeugen die gleichen begehrten Röstaromen.

Es geht nicht darum, eine exakte Kopie zu erstellen, sondern den Charakter und das Gefühl des Gerichts zu bewahren. Betrachten Sie es als eine Übersetzung, nicht als einen Kompromiss. Die folgende „1-zu-1-Tauschbörse“ gibt Ihnen konkrete Anhaltspunkte für beliebte Schweizer Gerichte.

Wie ersetzen Sie Speckwürfel im Carbonara-Rezept, ohne den Rauchgeschmack zu verlieren?

Die grösste Herausforderung bei der veganen Adaption von Gerichten wie Carbonara, Flammkuchen oder Älplermagronen ist nicht das Ersetzen des Specks an sich, sondern das Ersetzen seines unverkennbaren Aromas: die salzige, rauchige Tiefe. Einfach nur Tofuwürfel anzubraten, wird niemanden überzeugen. Der Fokus muss auf der Rekonstruktion der Geschmacks-DNA „Rauch“ liegen. Glücklicherweise gibt es eine ganze Palette an Techniken und Produkten, um genau das zu erreichen.

Eine solide Basis ist geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera) oder Rauchsalz. Sie verleihen jeder Zutat eine sofortige rauchige Note. Kombiniert man dies mit Sojasauce für die salzige Würze und einer Prise Zucker für die karamellisierte Süsse, kommt man dem Original schon sehr nahe. Als Träger für dieses Aroma eignen sich bissfeste Zutaten wie Kräuterseitlinge, Shiitake-Pilze, fester Tofu oder Kokoschips. Scharf in der Pfanne angebraten, entwickeln sie eine knusprige Textur, die an Speck erinnert.

Die veganen Speck-Alternativen aus Schweizer Supermärkten haben sich enorm entwickelt. Besonders die Produkte von V-Love (Coop) überzeugen in Carbonara durch ihre rauchige Note und knusprige Textur. Mein italienischer Schwiegervater hat den Unterschied nicht bemerkt!

– Erfahrung mit veganen Speck-Alternativen

Für ambitionierte Köche bietet sich auch das Anräuchern im heimischen Grill an oder der gezielte Einsatz von „Liquid Smoke“, einem flüssigen Raucharoma aus dem Reformhaus. Die modernen veganen Speck-Alternativen von Schweizer Marken wie Coop V-Love oder Migros The Green Mountain sind ebenfalls eine exzellente und schnelle Option, die oft bereits die perfekte Balance aus Rauch, Salz und Textur mitbringen.

Indem Sie sich auf gemeinsame Nenner konzentrieren und die kulinarischen Wünsche aller ernst nehmen, verwandeln Sie eine potenzielle Konfliktsituation in ein Fest der Vielfalt. Beginnen Sie noch heute damit, kulinarische Brücken zu bauen und entdecken Sie die Freude am gemeinsamen Genuss neu.